摘星怀石飨宴!京都必访的米其林红4等级「春怀石料理」!

浏览量456 点赞284 2020-07-12

有一千二百年历史的京都,好山好水,孕育出内涵丰富的饮食文化。适逢樱花季,这次特别介绍京都必吃的春怀石料理。千万不要以为高不可攀!记者特别精选两间预算只要5000日圆的怀石午餐,而且是获得米其林红4评价的京都一流饭店!喜欢日本料理的朋友们,还在犹豫什幺?

摘星怀石飨宴!京都必访的米其林红4等级「春怀石料理」!
怀石料理的八寸,食材丰富,摆盘华丽

什幺是「春怀石」料理

「怀石」一词,顾名思义,怀中抱着石头。这是过去在禅寺修行的日本僧侣,打坐时为了忍住饥饿,在怀里放置烘烤过的温热石头,以达止饥御寒的效果。
怀石料理本来是日本茶道中,由主人招待客人喝茶之前的菜式。为了不让客人等待时饿肚子,也要避免浓茶伤胃,所以在饮茶前奉上简素的料理;一般来说是一汁三菜、强肴、八寸、汤。发展至今,已不限于此,转变为高档日本料理的代名词。


怀石料理讲究季节性与食物原味的展现,「春怀石」即是选择春季最鲜美的蔬果鱼肉做成的菜餚。且具备美的意识,追求季节感与食器的结合,多样化的菜色分别运用陶、瓷、漆、竹等不同材质的器皿来互相辉映。而为了保留「怀石」的原意,所以量少、精緻,形成独特的风格。一整套大约有六到十一品项不等。

名称解析与上菜顺序

一品目:先付(前菜)


第一道菜,类似中华料理的冷盘,肩负着让客人开胃以及下酒的任务。就像是西洋料理的开胃菜,或是日本居酒屋一定会先上的小菜(お通し)。份量小,随着季节而有丰富的菜色变化。

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二品目:椀物(汤品)


这碗看似简单的汤品,讲究的是高汤的香气(嗅觉)、整体鲜美度(味觉)以及摆盘的视觉效果,可以吃出料理人的好手艺。

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历史悠久的伊万里烧磁碗

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樱花叶包裹着美味的糯米鲜鱼丸

三品目:向付(或称お造り)


主要是季节性生鱼片(刺身),品嚐的是料理人「一次定输赢」的精湛刀工引发的鲜味与绝佳口感。

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四、八寸


八寸,原本是指用一边长八寸的四方形杉木食器,现在已不侷限方形或圆形器皿了。主要是当季的山味与海味组合,包括蔬菜、肉、鱼,也是整套怀石料理中的「豪华演出」。有些餐厅或料亭会把八寸摆在怀石套餐的第一道,变成所谓的「前八寸」,让客人在一开始用餐时就心花怒放,引颈期盼接下来的菜色。

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菜色琳瑯满目,且以一枝小巧的樱花点缀着,好风雅!

五、烧物


最常见的是当令的鱼类烧烤,偶尔也会出现炙烤牛肉。通常料理人会把鱼骨先处理掉,并且以简单的盐烤方式带出鱼肉原本的鲜美。

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六、御凌ぎ


这道菜意思是指「简单且份量小的料理,可以垫垫肚子」,也是为了防止突然饮食可能造成胃部紧缩。最常见的是荞麦麵与根茎类蔬菜,特别是名贵的芋头。

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御凌ぎ之一:珍稀食材海老芋头

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御凌ぎ之二:荞麦麵

七、焚合(炊き合わせ)


把鱼类、贝类或肉类以及蔬菜等多样食材分别炖煮后,再汇集成一道料理。是整套怀石中,料理人卯足全力表现的「明星级」菜色;特色是高汤的精华都进入食材中。

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赏心悦目的器皿

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炖煮强调食材原味

八、御饭(食事)


通常是白饭搭配酱菜(日文称为「香物」)、味噌汁。有些餐厅或料亭也会以笋子、碗豆甚至鳗鱼等食材做成盖饭,增添视觉变化与口感。进行到此,就表示整套怀石料理已到尾声,接下来就是饭后水果与甜点。

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碗豆生姜饭与渍物、汤

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最常见的是用白饭配红味噌汤





九、水物(甘味)


在日本料理中,「水物」是指季节性的水果,尤其是哈密瓜、葡萄...这一类的高级水果。而且水果绝对不是洗一洗、切一切就上桌,在确认客人预约后,料理人会考量当天顾客食用水果的时机点,调整冰镇的时间,让水果能完美表现甜度。通常也会附上抹茶与和菓子。

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高贵不贵的怀石午餐推荐

到名胜风景区岚山吃怀石!

距离京都知名的景点地标:渡月桥不远的「京翠岚」,是世界最大酒店集团之一的Starwood Hotels & Resorts在岚山保津川沿岸开设的饭店,而且今年(2019)也被米其林评选为红4等级!非入住客人同样可到餐厅用餐。如果你是怀石料理初心者,非常推荐这里的午间套餐「彩雅」。从先付、前菜、八寸,到烧物、食事和甘味,一套总共有六个品项,简单又完整。

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特别是这道八寸,不只好看好吃而且有学问,是一道用24节气与72候来表现正在流转中的季节感的山海之味综合拼盘。三月的重要节气是「春分」,对应三个「候」。由第一个层次:代表冬季尾声(名残り)的青甘鱼、苹果,以及第二层次:春天的初物(走り物)──山菜与珍稀的羊肚菌菇,和第三个层次:当下盛产(旬)的萤乌贼和竹笋,与应景的樱花叶寿司所组成。品嚐的过程像是聆赏一曲华丽轻快的春日奏鸣曲。

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饭后甜点也很精彩。乍看是朴实的两颗麻糬(大福),但分别使用了京都产的柚子以及西洋食材:起司,并且淋上橄榄油,如此东西合璧,美味超过想像!用餐结束后,先别急着离开,推荐你一个可以避开游客,静静欣赏岚山之美的好地方,就是餐厅外的庭园。

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特製和菓子

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饭后到此俯瞰岚山风光





京都翠岚豪华精选饭店(Suiran, a Luxury Collection Hotel, Kyoto)
・地址:京都府京都市右京区嵯峨天龙寺芒ノ马场町 12

・营业时间:朝食07:00~10:00、午餐11:30~14:30、晚餐17:30~21:00

・交通方式:自京福电车(岚电)「岚山」车站徒步约7分钟
・预约请点此

到京都凯悦饭店吃怀石!

京都凯悦饭店位于京都国立博物馆对面,邻近莲华王院三十三间堂。入口处一片青竹,低调和风融合现代设计,散发京都特有的优雅气质。自2006年开业以来,京都凯悦数度荣获米其林红4的肯定。附设的日本料理餐厅「东山」虽然位于地下室,利用大片玻璃窗引进石庭的自然光,是一处可以欣赏和风庭园之美,也充满现代摩登气氛的用餐空间。

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午间套餐有前菜、汤品(煮物椀)、生鱼片(お造り)、烧烤(焼物)、炖煮(焚合)、御饭到甘味水物,一共七品项。先来说说这个套餐的前菜,即是以本文中提到的「前八寸」的形式呈现,一次可嚐到五到八种不等的菜餚。其中让记者留下深刻印象的,是这块乍看朴实的豆腐,料理手法很厉害啊!用高汤做成的高汤冻(不是酱油喔)以及山葵调味,口感层次分明。

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精緻丰富的前菜

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生鲜清甜的生鱼片

再来谈谈这道烧物。当天吃的是在日本关西地区一到春天就能大啖的鱼:鰆(土魠鱼)。上面以清烫的油菜以及香气特殊、有去腥提味之效的醋渍茗荷点缀着。当季盛产的土魠鱼肉质紧实肥美、滋味鲜甜,简单盐烤就很美味。

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京都凯悦/东山
・地址:京都市东山区三十三间堂廻り644番地2 B1F

・营业时间:午餐11:30~14:30、晚餐17:30~22:00

・交通方式:自京阪电车「七条」车站徒步约7分钟
・预约请点此

米其林食宿评鉴有哪些等级?

《米其林红色指南》是一本具有权威性的食宿评鉴,除了美食,也对旅馆、饭店的水準做评比。美食评比是广为人知的一到三星级,而住宿这部分除了以「Pavilion」(译为「小屋」或「楼房」)标示等级,也用颜色区分,红色优于黑色。五栋小屋代表最高级「传统风格的奢华」,四栋小屋是「顶级的舒适享受」,三栋小屋是「很舒适」,二栋小屋代表「舒适」,一栋则是「尚算舒适」。红色则代表着「更加舒适宜人」。并细分为十个等级,最高等级是红5,再来是黑5、红4、黑4,依此类推到黑1。

京怀石礼仪


看到这里,是不是很想尝试这样一套高贵不贵的春怀石料理了呢?在你享用怀石料理之前,还有一些相关礼仪不可不知喔!


第一,记得先预约。除了确保有空位,料理人也能事先询问客人是否对哪些特定食材过敏或是不吃,回应特殊需求,适度调整菜色。
第二,宜穿袜子。尤其是到传统的町家料亭吃怀石料理,多半需要脱鞋子入座。如果穿凉鞋,请记得自备一双袜子。
第三,为了能充分感受料理的色香味,请尽量不要使用香味浓烈的香水,避免造成嗅觉上的干扰。
第四,饰品越少越好。特别是正式的怀石料理,通常会使用名贵的器皿(包括珍稀古董)装盛,如果戴着戒指或手鍊,很可能在无意间刮伤器皿。


摘星怀石飨宴!京都必访的米其林红4等级「春怀石料理」!


了解了怀石料理的基本知识,包括名词和上菜顺序后,就能在没有压力的情况下,自在的享受精緻的菜餚并鉴赏食器之美。下次当你到京都,不妨安排一顿京怀石料理,善用你的五感,怀着珍惜感谢的心,品嚐当季的食味艺术;让这一顿饭的时间,成为京都之旅的亮点。


※ 本文图片仅供参考,请以实际菜单内容为主